يُنظف الكلماري بنزع العظمة الداخلية والتي تشبه قطعه من البلاستيك الشفاف، ثم تُنزع طبقة الجلد الخارجية ذات اللون الرمادي، يُُغسل جيداً حتى يصبح لونه أبيض تماماً من الداخل والخارج.
يُفتح الكلماري بقطع جانباً منها طولياً وتصبح شبه مستطيل، تُفرد على سطح أملس بحيث يلامس الجزء الناعم للسطح الأملس.
يُشق اللحم بالسكين ويُراعى عدم قطع الجلد.
تُسخن الشواية جيداً.
يُدهن الكلماري بنصف كمية زيت الزيتون ويُشوى على الشواية.
تُخلط الكمية المتبقية من زيت الزيتون مع عصير الليمون ويُضاف الثوم والشطة والكمون والكيبرز والبصل والكزبرة الخضراء والبقدونس ويُقلب جيداً حتى تتجانس كل المكونات ويُتبل بالملح والفلفل.
يُوضع الكلماري وهو ساخن في الخليط السابق ويُقلب.
السلطة
يُوضع البصل في وعاء ويُضاف السماق ويتم دعكهما جيداً باليد حتى يتخلل السماق البصل.
يُضاف زيت الزيتون وعصير الليمون ويُقلب جيداً.
تُفرد أوراق الخس على طبق التقديم ويُفرد خليط البصل فوقها.
يُرص الكلماري المشوي فوق البصل ويُزين بقطع الليمون.
