www.facebook.com/pages/chef-osama/138484582420

فن الشواء

شيف / أسامة السيد

كثيراً ما يُطرح علي هذا السؤال وهو ما هي الحرارة الأنسب للشواء، النار المباشرة أم الفحم؟
الإجابة تعتمد على طريقة الطهي نفسها، فمن الممكن أن يكون اللحم مطهواً من الخارج لدرجة الإحتراق، وفي الوقت نفسه مازال غير ناضج من الداخل، بغض النظر عما اذا كان مطهواً فوق الفحم أو على نار مباشرة.
فالمسألة عبارة عن دقائق قليلة، هي التي تفصل بين نجاح عملية الشوي من فشلها، فيجب أن تكون الحرارة مرتفعة حتى تُشكل القشرة الخارجية عازلاً يُحافظ على العصارة داخل قطعة اللحم، وفي حالة الطيور كذلك.
وهنا نجد أن أهم شيء في نجاح الشوي هي درجة الحرارة، فيمكننا التحكم في الغاز وقوة حرارته، ولكن لا نستطيع فعل الشيء نفسه على الفحم، ولكن يمكننا عند اشعال الفحم ترك مساحة قليلة بدون فحم حتى نضع عليها اللحم أو الطيور التي لا تحتاج حرارة مرتفعة مباشرة.
وحيث أن الشوي على الفحم يحتاج لكمية كبيرة من الأكسجين، فلا يجب استخدام الفحم بالداخل مهما كان حجم الشواية أو كمية الفحم المستخدم.
وإذا توفر الخشب، فهو مصدر جيد للشوي وللحرارة، وكان أول ما تم استخدامه في العصور القديمة، ثم صُنع الفحم الصناعي من الخشب بعد وضعه في درجة حرارة عالية للتخلص من كل السائل دون حرقه.
والمذاق الناتج عن الشوي، يأتي من سببان، الأول هو بسبب وضع قطعة اللحم أو الدجاج على درجة حرارة عالية للحصول على الطبقة الخارجية دون حرقها، والثاني هو مذاق الدخان الناتج والذي يعطي مذاق الشوي المميز، وفي حالة وجود كمية كبيرة من الدهون، فيتسبب ذلك في اشعال نار ذات لون أصفر وهذا ما يجب تفاديه في الحالتين، سواء عند الشوي بالغاز أو الحرارة المباشرة أو الفحم.



0 التعليقات على هذه المدونة


اكتب تعليق

الاسم (لن يتم نشر البريد الإلكتروني)

Reload Image

الرجاء إدخال كلمة هنا أعلاه

آهلا وسهلا بكم على موقعنا، ونشكركم لرغبتكم في الاشتراك معنا.. ويجب على المشترك التقيد وقبول قواعد وشروط الاستخدام في المدونة :
مراعاة الآداب العامة: - عدم التسجيل بأسماء غير لائقة .
عدم الاساءة والتشهير أوالتهجم على أي ديانة أو مذهب أو ما يتعارض مع القوانين المتعارف عليها رسميا .
عدم كتابة كلام بذئ أو شتائم أو مواضيع أو صور مخلة بالأداب العامة .
حقوق الملكية الفكرية: احترام حقوق الطبع والنشر المحلية والعالمية (بذكر المصدر أو كتابة كلمة منقول ).
الدعاية: مراعاة عدم استغلال المدونة للاعلانات الخاصة أو الترويج لها .
أسرة موقع الشيف أسامة لاتتحمل أية مسؤولية عن المواد التي يتم عرضها أو نشرها .
ويتحمل المشتركون كامل المسؤولية عن كتاباتهم وإدراجاتهم. كما يحق لأسرة موقع الشيف أسامة اتخاذ الإجراءات التي يراها مناسبة في .

 

www.chefosama.com/contact_us_ar.php

chefosama.com/recipes_category_ar.php?recipe_sub_lnk=1&cat=%26%231605%3B%26%231588%3B%26%231585%3B%26%231608%3B%26%231576%3B%26%231575%3B%26%231578%3B

 

www.chefosama.com/chef_heartfelt_notes_ar.php www.youtube.com/watch?v=poNTVSPf9Tw
قاموس   |   مكاييل ومعايير   |   اتصل بنا   |   أعلن معنا   |     |     |     |     |     |  
جميع الحقوق محفوظة 2000 – 2017